Confectionery Industry

Pâtisseries et boulangeries

L'homme a commencé à cultiver des céréales il y a plus de 10 000 ans. Initialement, les céréales étaient écrasées, mélangées avec de l'eau et mangées en bouillie. C'est seulement plus tard que cette bouillie sera séchée sur des pierres chaudes (cuite). Grâce à l'invention des fours et la découverte de l'action des levures, le pain est devenu une denrée alimentaire de base pour beaucoup de monde. Dans l'antiquité, les levures ont été cultivées par les Égyptiens et utilisées comme levures de boulanger. Ils ont également perfectionné les fours. Plus de 30 types de pain étaient déjà connus en Égypte il y a 5 000 ans. Le savoir-faire de préparation du pain nous est parvenu via la Grèce et l'Empire romain. Une grande partie des types de pain a ensuite été produite en Europe. Les trois catégories de produits de boulangerie sont le pain, les viennoiseries (bretzel, petits pains, croissants) et les pâtisseries (biscuits, gâteaux, tartes). Les ingrédients importants pour les différents types de pâte sont la farine, l'eau ou le lait, le sel, le sucre, la levure, l'œuf, le beurre ou l'huile et les épices. Après le mélange des ingrédients et un temps de fermentation, la pâte se transforme ensuite en pain à des températures de l'ordre de 180 à 250 °C.

Les gâteaux sont fabriqués dans une pâtisserie ou une confiserie. Au fil du temps, les pâtes à pain ont été affinées et améliorées par quelques boulangers (les futurs pâtissiers), entres autres grâce à du sucre, des épices, de la pâte d’amande et du chocolat. Les gâteaux, tartes, pralinés, crèmes glacées, fruits confits et toutes sortes de nouveautés sucrées et délicieuses sont apparus.

Dans les grandes boulangeries modernes et industrielles, la pompe à vis excentrée NEMO® a fait ses preuves depuis des décennies pour des applications difficiles et exigeantes. Il existe notamment des versions spéciales pour le chocolat et la pâte d’amande. La pompe série hygiène NEMO® est utilisée pour le transfert de levure. En dehors des différentes pâtes de base, d’autres fluides véhiculés sont les graisses, les huiles, le miel, la pâte d’amande, la pâte d'œuf, les arômes, le glucose, la pâte de noix, les fruits, la gélatine, la garniture des gaufres, etc. Pour sélectionner le type de pompe, il convient de prendre en compte les caractéristiques du fluide à chaque étape de fabrication. Nos spécialistes ont la meilleure solution pour vous.

 

Chaque citoyen allemand mange en moyenne environ 9,5 kg de chocolat par an sous la forme de tablettes, de personnages en chocolat, de pralines ou autres.C'est surtout à Pâques et à Noël que la consommation explose.

Contexte

Bien que le chocolat soit très répandu, sa fabrication est extrêmement compliquée. La température en particulier doit être contrôlée de manière précise en tout temps, afin d'atteindre plus tard l'effet le plus onctueux.

Missions

Le secret des chocolats de qualité supérieure est la configuration optimale des cristaux de matières grasses contenus, qui dépendent directement de la régulation de la température : si elle est trop élevée ou trop faible, la masse ne fond plus sur la langue ou ne comporte pas une brillance agréable, mais est au contraire d'un mate laiteux. En outre, la viscosité change en fonction de la teneur en cristaux, ce qui peut poser problèmes lors de la transformation et la mise en bouteille. La régulation de la température est par conséquent déterminante pour la qualité. C'est pourquoi, la pré-cristallisation du chocolat nécessite un transfert soigné à une température constante.

Solution

C'est pour cette raison que la pompe à rotor excentré NEMO® est utilisée, elle se caractérise en particulier par un transfert soigné. Elle est constituée des géométries harmonisées l'une à l'autre d'un rotor et d'un stator circulaires, qui tournent dans le sens inverse du rotor. Grâce à la taille des chambres et à la faible vitesse de glissement du rotor, les gros solides, par exemple les noix ou les pralines, peuvent être transférés sans dommage. Pour réguler la température, ce type de pompe à la qualité éprouvée est équipée d'une enveloppe chauffante réglable, qui entoure la pompe des garnitures d'étanchéités sur toute la longueur jusqu'à la tubulure de refoulement. Elle permet de maintenir de manière constante la température souhaitée lors des différentes étapes du process.

 

 

 

Spécifications Techniques

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NETZSCHNEMO® progressing cavity pump
MediumChocolate
Throughput volume25m³/h
Pressuremax 12 bar

Produits

Pompe doseuse NEMO® C.Pro®

La pompe doseuse NEMO® N-Ipos CY C.Pro® est une pompe entièrement conçue en matière plastique pour le dosage précis de produits chimiques dans le domaine de l'environnement et de l'industrie chimique. Cette exécution tout-plastique résistante aux agressions chimiques, est en effet particulièrement adaptée pour véhiculer et doser, avec ménagement et sans pulsation, les produits réputés difficiles que sont les produits chimiques, qu'ils soient agressifs ou pas.

Pompe NEMO® "hygiène" BH

The NEMO® BH Hygienic Pump is employed in the foodstuff, pharmaceutical, cosmetic and chemical/biochemical industries for hygienic applications and optimal cleaning. It is ideal in these settings due in part to its continuous, pressure-stable, gentle and low-pulsation conveyance and in part to its capability of dosing in proportion to speed.

Pompe à rotor excentré NEMO® BO/BS avec corps-bride rectangulaire, en exécution monobloc avec entraînement flasqué

La pompe à rotor excentré NEMO® BO/BS avec trémie rectangulaire, bielle avec vis de gavage et zone de compression pour une meilleure introduction du produit dans les chambres de pompage, est utilisée dans tous les secteurs industriels pour le transfert et le dosage proportionnel à la vitesse de tout fluide de façon continue, sans destruction, sans pulsation de débit et de pression.

Pompe volumétrique à rotor excentré NEMO® BF avec corps de pompe à grande ouverture et vis de gavage

La pompe NEMO® BF est utilisée dans tous les secteurs industriels pour le transfert et le dosage proportionnel à la vitesse de tous fluides de façon continue, sans destruction, sans pulsation de débit et de pression. Elle convient principalement pour les produits fortement visqueux, collants et effritables qui n'ont toutefois pas tendance à voûter.


Documentation